Für die Zinkversorgung des Menschen sind vor allem Nahrungsmittel tierischer Herkunft von Bedeutung. Zum einen enthalten sie in der Regel höhere Konzentrationen an Zink, zum anderen ist auch die Bioverfügbarkeit von Zink aus tierischen Quellen höher.
Hauptursache für die schlechte Verwertbarkeit von Zink pflanzlichen Ursprungs ist der Phytinsäuregehalt, welcher nicht nur die Bioverfügbarkeit des oralen Zinks herabsetzt, sondern auch endogenes Zink der Rückabsorption entzieht. Dieser Effekt wird bei gleichzeitig hoher Calciumzufuhr aufgrund von Komplexbildungen (Ca-Zn-Phytinsäure) zusätzlich noch verstärkt. Bei gleichzeitigem Verzehr von tierischem Eiweiß hingegen verbessert sich die Verwertbarkeit von Zink aus phytinsäurehaltigen Lebensmitteln. Auch Tannine (pflanzliche Gerbstoffe) aus Wein, Kaffee und Tee verschlechtern die Bioverfügbarkeit von Zink.
Als gute Zinkquellen gelten Fleisch, Innereien, Austern, Milchprodukte, Eier und Fisch. Zu pflanzlichen Zinklieferanten zählen Spinat, Haferflocken, Weizenkeime und Vollkornprodukte. Da Zink in den Randschichten von Getreide enthalten ist, ist der Zinkgehalt von Getreideprodukten von deren Ausmahlungsgrad abhängig. Bei Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, sollte auf eine ausreichende Zinkversorgung geachtet werden.
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| Physiologische Effekte | |
| Immunsystem | Differenzierung der T-Zellen und Überführung in die aktive Form Beeinflussung der Aktivität der T-Helfer, TK-, NK-Zellen und Lymphokine Stabilisierung der Zellmembranen der Schleimhäute (Barriere gegen Keime) |
| Haut, Haare und Nägel | Förderung der Kollagensynthese und Wundheilung Zelldifferenzierung Regulation der Verhornung der Haut |
| Fortpflanzung | Cofaktor der Spermatogenese und Testosteronsynthese |
| Nervensystem | Cofaktor der Neurotransmitterbildung (Dopaminsynthese) |
| Antioxidans | Cofaktor der Superoxiddismutase |
| Entgiftung | Beteiligung am Alkoholabbau Unterstützung des Ammoniakabbaus durch Umwandlung in Harnstoff |
| Stoffwechsel | Förderung der Insulinspeicherung im Pankreas Cofaktor des Hormonstoffwechsels von Insulin, Glukagon, Schilddrüsen- und Wachstumshormonen |
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